Pinienkern-Risotto mit Tomaten, Basilikum und mariniertem Mozzarella

1.	Die Tomaten abtropfen lassen und in feine Streifen schneiden, das Öl aufbewahren. Schalotte und Knoblauch schälen und fein würfeln. Den Parmesan fein reiben und den Brühwürfel in 500 ml heißem Wasser auflösen.
2.	Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Öl bei mittlerer Temperatur etwa 2 Minuten goldbraun rösten. Anschließend aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen.
3.	In einem Topf 2 EL Tomatenöl erhitzen und Schalotte, Knoblauch sowie getrocknete Tomaten darin bei mittlerer Temperatur 1 Minute anbraten.
4.	Den Risotto-Reis zugeben und 1 Minute glasig mitbraten, anschließend mit dem Wein ablöschen.
5.	Die Brühe nach und nach bei mittlerer Temperatur einrühren und das Risotto unter häufigem Rühren köcheln lassen, bis die gesamte Flüssigkeit aufgenommen worden ist. Der Kochprozess dauert insgesamt etwa 18 Minuten.
6.	Währenddessen den Mozzarella achteln und die Basilikumblätter von den Stielen zupfen.
7.	Das Öl in einer Schale mit 1/4 TL Salz und mit Pfeffer nach Belieben würzen. Mozzarella-Spalten und Basilikum mit dem Öl vermengen und marinieren.
8.	Das Risotto vom Herd nehmen und Butter, die Hälfte der Pinienkerne sowie den Parmesan unterheben. Nach Belieben mit Pfeffer würzen und anschließend 3 Minuten bedeckt ruhen lassen.
9.	Das Risotto in tiefen Tellern anrichten und mit der Mozzarella Basilikum-Mischung sowie den übrigen Pinienkernen dekorieren.